Chapon truffé aux morilles

• Ingredients :
  Pour 10 personnes.
  1 chapon de 4kg
  50g de morilles séchées
  60g de beurre
  2 verres de porto blanc
  quelques feuilles de persil
  30cl de vin jaune
  25cl de crème fraîche
  sel, poivre
  
• Accompagnement :
  Purée de légumes-racines aromatisée à l'eau de trempage des morilles.
  Un Saint Emilion (rouge)
  

1  Faites réhydrater les morilles dans le porto allongé d'un verre d'eau chaude.
Egouttez les au-dessus d'un plat creux afin de recueillir l'eau de trempage. Couper 1/3 des morilles en 2, glissez-les sous la peau du chapon ainsi que les feuilles de persil (le gras du chapon favorise la pénétration des arômes dans la chair).
Salez et poivrez l'intérieur de la volaille et bridez-la.

2  Préchauffez le four (thermostat 200°C).
Posez le chapon enduit de beurre dans un plat à four.
Enfournez à mi-hauteur, baissez le four à 160°C et faire cuire 45 à 50 minutes par kilo de chapon (soit 3h20 environ pour 1 chapon de 4kg), en faisant pivoter la volaille de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
Stoppez le four, emmaillotez le chapon dans du papier alu et laissez la chair de détendre.

3  Emincez les 2/3 des morilles et les échalottes épluchées.
Dans une caserolle, faites-les suer dans du beurre, ajoutez un peu d'eau de trempage et laissez cuire doucement 5 minutes environ. Versez alors le jus de cuisson du chapon.
Déglacez le plat de cuisson au vin jaune en décollant bien tous les sucs.
Versez dans la caserolle et faites réduire des 2/3.
Ajoutez alors la crème fraîche et faites cuire encore 5 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement.

4  Découpez le chapon et posez les morceaux sur un plat de service chaud. Versez la sauce dessus.

5  Dégustez...