Un tableau de volaille

Chapon farci au foie gras

Label Qualite France,Bio Europe, Agriculture biologique
Chapon Bio de la ferme des 2L
  • Ingredients :
    Pour 8 personnes
    1 chapon de 3kg500
    1 cuillère à soupe de sucre en poudre
    2 cuillères à soupe d'armagnac
    150g de mie de pain
    20cl de lait
    1 oignon
    1 cuillère à soupe d'huile
    150g de jambon de Bayonne
    2 boudins blancs
    150g de foie gras mi-cuit
    8 branches de persil plat
    150g de chair à saucisse
    2 oeufs
    175g de beurre (50g par kg de chapon)
    sel, poivre
    Pour la garniture
    30 à 40 figues violettes
    100g de beurre
    1 bouteille de Banyuls
    100g de sucre en poudre
    1 fragment de canelle, 1 clou de girofle
    sel, poivre
  • Accompagnement :
    Figues violettes
    Demander conseils à son caviste pour le choix du vin.

1  Préchauffer le four (thermostat 160°C)
Préparer la farce: humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
Découenner le jambon et le hacher grossièrement.Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler, poivrer. Bien amalgamer.

Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.

Mettre le chapon dans un grand plat, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 45 à 50 minutes par kg de chapon (environ 3h pour 1 chapon de 3kg500), en faisant pivoter la volaille de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.

45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.

Laver les figues si nécessaire, les ranger debout dans un plat beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.

Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.

Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.

Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.

Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.

BON APPETIT